Аммиачный вкус у мягких сыров может появляться из-за излишнего развития на поверхности сыра слизи и щелочеобразующих бактерий. 12 Это происходит в результате глубокого распада белков. 1

Дефект усиливается, когда сыр созревает при высокой температуре (выше 15 °С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). 12 Также этому способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46% для зрелых сыров). 1

Для полутвёрдых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах. 3

Чтобы предотвратить появление аммиачного вкуса, необходимо соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра. 1