Почему у некоторых мягких сыров появляется аммиачный вкус при перезревании?

Аммиачный вкус у мягких сыров может появляться из-за излишнего развития на поверхности сыра слизи и щелочеобразующих бактерий. alternativa-sar.ru spravochnick.ru Это происходит в результате глубокого распада белков. alternativa-sar.ru

Дефект усиливается, когда сыр созревает при высокой температуре (выше 15 °С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). alternativa-sar.ru spravochnick.ru Также этому способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46% для зрелых сыров). alternativa-sar.ru

Для полутвёрдых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах. www.milkbranch.ru

Чтобы предотвратить появление аммиачного вкуса, необходимо соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра. alternativa-sar.ru