Почему в голландских сырах образуются крупные дырки?

Крупные дырки в голландских сырах, например в маасдаме, образуются во время созревания. 14

Это происходит благодаря активности пропионовых бактерий, которые добавляют в молоко при производстве. 1 Во время созревания они начинают активно размножаться и выделять углекислый газ (CO2). 1 Газ накапливается внутри сыра, образуя пузырьки, которые постепенно превращаются в характерные отверстия. 1 Диаметр этих дырочек может достигать от 1 до 5 сантиметров. 1

Также размер дырок зависит от используемых ферментов и тепловой обработки. 2 Например, сычужный фермент даёт маленькие дырки, а молочная кислота, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислых заквасок, — большие. 3