Разница между солёным и ферментированным салатом заключается в процессе приготовления и целях.

Соление — это регулирование количества соли, при котором она не проходит в продукт, но из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. 5 При таком уровне солёности не выживают никакие бактерии. 5 Соль в солении уничтожает вредоносные микробы, сохраняет хрусткость продуктов и помогает извлекать из них полезные минералы и витамины. 2

Ферментация — это контролируемый процесс брожения под действием микроорганизмов. 7 В ходе этого состав овощей меняется: они обогащаются органическими кислотами, полезными бактериями, ферментами, витаминами, а сахар и крахмал расщепляются. 7 Ферментированная пища легче усваивается и перерабатывается организмом, так как часть процессов уже произошла «снаружи». 2

Таким образом, соление направлено на сохранение продукта за счёт высокого уровня солёности, в то время как ферментация предполагает изменение продукта с помощью микроорганизмов, что придаёт блюду новые вкусовые и полезные свойства.