Какие существуют способы ускорения ферментации дрожжевого теста?

Некоторые способы ускорения ферментации дрожжевого теста:

• Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста. alternativa-sar.ru
• Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, ароматообразующих веществ. alternativa-sar.ru
• Интенсивный замес теста. alternativa-sar.ru Ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста. alternativa-sar.ru
• Повышение начальной температуры теста до температуры 32–33 °С значительно ускоряет процессы созревания. alternativa-sar.ru Однако повышение температуры до 34–35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину. alternativa-sar.ru
• Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте. alternativa-sar.ru
• Использование дрожжевого концентрата (дрожжевого молока), так как он обладает более выраженной бродильной способностью, чем прессованные дрожжи. lesaffre.ru