Некоторые способы ускорения ферментации дрожжевого теста:

• Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста. 2
• Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, ароматообразующих веществ. 2
• Интенсивный замес теста. 2 Ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста. 2
• Повышение начальной температуры теста до температуры 32–33 °С значительно ускоряет процессы созревания. 2 Однако повышение температуры до 34–35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину. 2
• Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте. 2
• Использование дрожжевого концентрата (дрожжевого молока), так как он обладает более выраженной бродильной способностью, чем прессованные дрожжи. 3