Роль болгарской палочки в производстве йогурта заключается в том, что она сбраживает лактозу и глюкозу, образуя из них молочную кислоту. 3 Эта бактерия препятствует задержке в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также подавляет рост гнилостных микробов. 1

Кроме того, штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый запах. 4