Каковы основные принципы ферментации и как их можно применить в домашнем приготовлении пищи?

Основные принципы ферментации:

1. Подготовка продуктов. dzen.ru Чтобы брожение прошло правильно, важно оставить на поверхности продуктов полезные бактерии, поэтому не следует мыть их химическими моющими средствами. dzen.ru Достаточно хорошо ополоснуть в горячей воде с добавлением соды. dzen.ru
2. Создание раствора с солью. dzen.ru daily.afisha.ru Соль нужна для создания раствора, который будет поддерживать рост молочнокислых бактерий, а ещё предотвращать развитие плесени и гнили. dzen.ru Стандартное соотношение соли и воды: две столовые ложки на литр. dzen.ru
3. Заливание раствора в овощи. dzen.ru Крышку нужно закрыть не очень плотно, чтобы воздух мог выходить во время брожения. dzen.ru
4. Удаление доступа кислорода. dzen.ru Процесс ферментации проходит без доступа кислорода, поэтому овощи важно уплотнить и примять, а их поверхность всегда должна быть закрыта водой. dzen.ru
5. Определение готовности. dzen.ru Время зависит от толщины нарезки, количества соли и температуры. dzen.ru Обычно процесс длится от пары дней до нескольких недель. dzen.ru Признаки ферментации: появление пузырьков, изменение цвета и аромата, уменьшение сладости и повышение кислотности. dzen.ru

Как эти принципы можно применить в домашнем приготовлении пищи:

Например, для ферментации овощей нужно подготовить овощи, соль, воду и чистые банки с крышками. dzen.ru Овощи помыть, нарезать или оставить целыми и сложить их в банку, оставляя немного свободного места сверху. dzen.ru Затем вскипятить воду, растворить в ней соль и остудить до комнатной температуры. dzen.ru После этого залить овощи раствором, крышку закрыть не очень плотно и убрать банку в тёмное и тёплое место. dzen.ru Процесс ферментации проходит без доступа кислорода, поэтому овощи важно уплотнить и примять, а их поверхность всегда должна быть закрыта водой. dzen.ru

Ещё один пример: ферментированная сальса (она же аджика). sunmag.me Для приготовления нужно промыть овощи и зелень, нарубить их кубиками, мелко нарезать кинзу. sunmag.me Сложить все ингредиенты в миску, приправить лимоном и специями по вкусу. sunmag.me Затем переложить всё в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовывая ложкой, чтобы сок покрывал будущую сальсу. sunmag.me Закрыть крышкой и убрать в прохладное тёмное место на 48 часов. sunmag.me Если по истечении указанного времени при перемешивании сальсы появились пузырьки, блюдо готово. sunmag.me

При домашней ферментации следует помнить, что все продукты должны подвергаться тщательной термической обработке. uteka.ru Посуду также нужно хорошо вымыть и обдать кипятком. uteka.ru