Основные принципы ферментации:

1. Подготовка продуктов. 1 Чтобы брожение прошло правильно, важно оставить на поверхности продуктов полезные бактерии, поэтому не следует мыть их химическими моющими средствами. 1 Достаточно хорошо ополоснуть в горячей воде с добавлением соды. 1
2. Создание раствора с солью. 13 Соль нужна для создания раствора, который будет поддерживать рост молочнокислых бактерий, а ещё предотвращать развитие плесени и гнили. 1 Стандартное соотношение соли и воды: две столовые ложки на литр. 1
3. Заливание раствора в овощи. 1 Крышку нужно закрыть не очень плотно, чтобы воздух мог выходить во время брожения. 1
4. Удаление доступа кислорода. 1 Процесс ферментации проходит без доступа кислорода, поэтому овощи важно уплотнить и примять, а их поверхность всегда должна быть закрыта водой. 1
5. Определение готовности. 1 Время зависит от толщины нарезки, количества соли и температуры. 1 Обычно процесс длится от пары дней до нескольких недель. 1 Признаки ферментации: появление пузырьков, изменение цвета и аромата, уменьшение сладости и повышение кислотности. 1

Как эти принципы можно применить в домашнем приготовлении пищи:

Например, для ферментации овощей нужно подготовить овощи, соль, воду и чистые банки с крышками. 1 Овощи помыть, нарезать или оставить целыми и сложить их в банку, оставляя немного свободного места сверху. 1 Затем вскипятить воду, растворить в ней соль и остудить до комнатной температуры. 1 После этого залить овощи раствором, крышку закрыть не очень плотно и убрать банку в тёмное и тёплое место. 1 Процесс ферментации проходит без доступа кислорода, поэтому овощи важно уплотнить и примять, а их поверхность всегда должна быть закрыта водой. 1

Ещё один пример: ферментированная сальса (она же аджика). 4 Для приготовления нужно промыть овощи и зелень, нарубить их кубиками, мелко нарезать кинзу. 4 Сложить все ингредиенты в миску, приправить лимоном и специями по вкусу. 4 Затем переложить всё в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовывая ложкой, чтобы сок покрывал будущую сальсу. 4 Закрыть крышкой и убрать в прохладное тёмное место на 48 часов. 4 Если по истечении указанного времени при перемешивании сальсы появились пузырьки, блюдо готово. 4

При домашней ферментации следует помнить, что все продукты должны подвергаться тщательной термической обработке. 2 Посуду также нужно хорошо вымыть и обдать кипятком. 2