Плесень может использоваться в производстве пищевых продуктов благодаря своим ферментам. 1 Например, фермент амилаза, выделенный из плесневых грибов, превращает крахмал в сахар, осветляет плодово-ягодные соки. 1 Фермент протеиназ смягчает жёсткие сорта мяса и рыбы. 1

Также плесень применяют в производстве сыров. 1 Такие сорта, как «рокфор», «камамбер» и «бри», изготовляют с включением в их состав чистых культур грибов рода Penicillium, которые придают им специфический для каждого сорта вкус и обусловливают внутри сыра наличие характерных зелёных прожилок плесени. 1

Ещё плесень используют в изготовлении традиционных азиатских продуктов, например саке, мисо и соевого соуса. 3 Например, мисо получают, засевая варёный рис спорами плесени Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. 3