Квашеная капуста бродит из-за молочнокислых бактерий, которые живут на поверхности капустных листьев. 5 Когда капусту измельчают, добавляют соль и морковь, создаются идеальные условия для их размножения. 5 В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы вырабатывают молочную кислоту, которая придаёт капусте неповторимый вкус и аромат. 5

Чтобы избежать появления плесени в квашеной капусте, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Добавить больше соли. 1 Соль действует как природный консервант, подавляя рост вредных бактерий и плесени. 1 Если её слишком мало, капуста может быстро испортиться. 1
• Использовать гнёт. 18 Квашеная капуста должна быть полностью погружена в рассол. 1 Если верхний слой капусты контактирует с воздухом, на нём может образоваться плесень (часто это происходит из-за отсутствия гнёта). 1
• Хранить капусту в прохладном месте. 16 После завершения ферментации капусту следует хранить в холодильнике или погребе. 1
• Периодически проверять капусту на наличие признаков плесени. 6 Если чернота или плесень появилась только на поверхности, нужно аккуратно удалить её и верхний слой капусты (на 3–4 см ниже уровня рассола). 1 Оставшаяся часть, если она не имеет неприятного запаха, всё ещё может быть съедобной, но лучше использовать её только в готовых блюдах, то есть предварительно прокипятить. 1