Значение бактерий для переработки молока и получения кисломолочных продуктов заключается в следующем:

• Модификация и преобразование основных частей молока в составные компоненты получаемых продуктов. 2 Это формирует их специфические пищевые, функциональные и органолептические свойства. 2 Например, сбраживание лактозы до молочной кислоты и других органических кислот, спиртов, альдегидов и кетонов, углекислого газа, преобразование молочного жира. 2
• Изменение физико-химических свойств продукта. 2 Это влияет на рост, размножение и метаболизм незаквасочной микрофлоры, на интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов. 2
• Формирование специфической структуры и консистенции продуктов. 2
• Подавление роста, размножения и жизнедеятельности посторонних и опасных для продуктов и человека микроорганизмов. 2 Некоторые молочнокислые микроорганизмы способны вырабатывать бактериоцины, которые также подавляют рост нежелательной микрофлоры. 4

Для каждого вида кисломолочных продуктов используется определённая закваска, которая обеспечивает необходимый вкус, запах, консистенцию. 2