Какое значение имеют бактерии для переработки молока и получения кисломолочных продуктов?

Значение бактерий для переработки молока и получения кисломолочных продуктов заключается в следующем:

• Модификация и преобразование основных частей молока в составные компоненты получаемых продуктов. moodle.kstu.ru Это формирует их специфические пищевые, функциональные и органолептические свойства. moodle.kstu.ru Например, сбраживание лактозы до молочной кислоты и других органических кислот, спиртов, альдегидов и кетонов, углекислого газа, преобразование молочного жира. moodle.kstu.ru
• Изменение физико-химических свойств продукта. moodle.kstu.ru Это влияет на рост, размножение и метаболизм незаквасочной микрофлоры, на интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов. moodle.kstu.ru
• Формирование специфической структуры и консистенции продуктов. moodle.kstu.ru
• Подавление роста, размножения и жизнедеятельности посторонних и опасных для продуктов и человека микроорганизмов. moodle.kstu.ru Некоторые молочнокислые микроорганизмы способны вырабатывать бактериоцины, которые также подавляют рост нежелательной микрофлоры. alternativa-sar.ru

Для каждого вида кисломолочных продуктов используется определённая закваска, которая обеспечивает необходимый вкус, запах, консистенцию. moodle.kstu.ru