Некоторые причины, по которым молоко может прогоркнуть и отличаться по вкусу от другого:

• Попадание «немолочных» бактерий, например маслянокислых (клостридий). 14 В этом случае процесс разложения белков и жиров идёт не по классической схеме сквашивания, и молоко приобретает горький вкус. 14
• Наличие стабилизирующих добавок, которые препятствуют прокисанию молока. 14 Недобросовестные производители могут использовать неразрешённые добавки, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем микроорганизмов и кислотностью. 14
• Остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. 1 Микроколичественные остатки препарата могут попасть в молоко и придать ему горьковатый привкус. 1
• Получение молока от коровы с маститом (воспалением вымени). 1 В таком молоке много лишней микрофлоры, и микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин — основной белок молока. 1
• Воздействие на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп). 2 В результате часть жира приобретает вкус и запах сала. 2

Появление прогорклого вкуса зависит от разных факторов, например от корма и присутствующих в нём кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. 14