Почему измельченное мясо лучше соединяется с другими ингредиентами для формирования фарша?

Измельчённое мясо лучше соединяется с другими ингредиентами для формирования фарша, потому что процесс измельчения нарушает структуру волокон. dzen.ru

В результате в фарше образуются гелевые структуры, которые придают ему вязкость и клейкость. dzen.ru При термообработке такие структуры создают каркас, благодаря чему изделия сохраняют форму. dzen.ru

Кроме того, за счёт измельчения и сильного разрыхления мясных волокон фарш доходит до готовности быстрее, чем аналогичный по объёму цельный кусок мяса. www.vkusnyblog.com