Чем отличается процесс варки от других кулинарных технологий?

Процесс варки отличается от других кулинарных технологий, например жарки, тем, что при варке продукты нагревают в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара, а при жарке — без жидкости, в жире или нагретом воздухе. infourok.ru www.missfit.ru

Некоторые другие отличия:

• Концентрация питательных веществ: при варке часть питательных веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. infourok.ru При жарке продукты теряют часть влаги за счёт испарения и сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ. www.missfit.ru
• Образование корочки: при варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у варёных овощей изменяется и ухудшается. infourok.ru При жарке на поверхности продукта образуется корочка, которая обладает вкусом и ароматом жареного. infourok.ru
• Роль жира: при варке вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передаётся продукту. alternativa-sar.ru При жарке важную роль играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. www.missfit.ru alternativa-sar.ru