Для производства сметаны используют закваски с мезофильными молочнокислыми стрептококками. 35 Некоторые виды таких бактерий:

• Lactococcus lactis subspecies lactic. 35 Образует в сливках сгусток гомогенной однородной структуры, хорошо удерживающий сыворотку. 4
• Lactococcus lactis subspecies cremoris. 4 Уменьшает отделение сыворотки, предупреждая образование синерезиса в продукте при длительном хранении и транспортировке. 4
• Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. 4 Термофильный стрептококк, который формирует густую консистенцию сметаны и придаёт сгустку тиксотропность — возможность восстанавливать исходные характеристики. 4

Также для производства ацидофильной сметаны используют ацидофильные палочки и ароматобразующий молочнокислый стрептококк. 2