В сыроварении используют различные виды плесневых грибов, например:

• Penicillium camemberti. 2 Применяется в сырах с развитием плесени на поверхности, таких как камамбер. 2 Мицелий белого цвета. 2
• Pen. roqueforti. 2 Используется в сырах с развитием плесени по всей массе, таких как рокфор. 2 Мицелий голубовато-зелёного цвета. 2
• Pen. glaucum. 2 Применяется в сырах с развитием плесени по всей массе, таких как горгонзола. 2 Мицелий серо-голубой или зеленоватый. 2

Также в сыроварении используют фермент руссулин, который вырабатывает один из видов сыроежек. 1