Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты влияют на свойства растительных и животных жиров следующим образом:

• Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления и поэтому сохраняют твёрдую консистенцию при комнатной температуре. 3 Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира и более длительным будет его переваривание. 4
• Ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре жидкие. 1 Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. 1

Основное отличие растительного жира от животного — большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновой и линолевой). 2 Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. 2

В животных жирах больше насыщенных жирных кислот (прежде всего, стеариновой и пальмитиновой). 2 Например, в жирнокислотном составе сливочного масла содержание насыщенных жирных кислот составляет 41–60%, ненасыщенных — 25–40% (в том числе полиненасыщенных жирных кислот — 1–3%). 2