Животные жиры обычно имеют твёрдую консистенцию, а растительные — жидкую, из-за различий в их строении. 13

У животных жиров атомы углерода в жирных кислотах насыщены атомами водорода. 1 Это позволяет им лежать прямо, и молекулы аккуратно упакованы в твёрдую структуру. 1

В растительных жирах недостающие атомы водорода вызывают перегибы жирных кислот. 1 Это уменьшает количество межмолекулярных связей, которые могут возникать, и сохраняет молекулы жидкими при комнатной температуре. 1

Кроме того, животные жиры, как правило, насыщенные, то есть их цепочка содержит максимальное количество атомов углерода. 3 Такое строение объясняет многие их свойства, например, твёрдость и плавление при относительно высоких температурах. 3