Как изменение кислотного числа жира при жарке влияет на его вкусовые качества?

Изменение кислотного числа жира при жарке влияет на вкусовые качества продукта, так как в процессе жарки в жире происходят химические превращения, которые приводят к изменению его цвета, запаха и вкуса. moodle.kstu.ru vuzlit.com

Некоторые последствия изменений:

• Потемнение жира. moodle.kstu.ru vuzlit.com Это связано с загрязнением жира веществами пирогенетического распада, которые образуются при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. vuzlit.com
• Появление горького вкуса и запаха. moodle.kstu.ru vuzlit.com Это обусловлено продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов и содержанием акролеина, который придаёт жиру несвойственный вкус и едкий запах. moodle.kstu.ru vuzlit.com
• Образование пены. moodle.kstu.ru vuzlit.com Накопление в жире поверхностно-активных соединений и возрастающая вязкость вызывают образование пены при загрузке продукта в жир. moodle.kstu.ru vuzlit.com

На протекание химических изменений жира при жарке влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов, перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира. prodobavki.com