Кондитерский жир делают из различных растительных и животных пищевых жиров. 5 В качестве основного сырья используют:

• гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей; 1
• твёрдые и жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, соевое, рапсовое, хлопковое, арахисовое); 1
• хлопковый пальмитин, пальмовый стеарин; 1
• животные топлёные пищевые жиры высшего сорта (бараний, свиной, говяжий). 1

Также дополнительными ингредиентами могут быть красители, витамины, ароматизаторы, эмульгаторы (фосфолипиды и фосфатидные пищевые концентраты). 1

Кондитерские жиры изготавливают тремя основными химическими способами: 2

1. Фракционирование. 2 Отделение твёрдых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убирают экстракцией. 2
2. Переэтерификация. 2 Химическая реакция обмена структурных элементов жиров, в результате которой образуются новые сложные эфиры. 2
3. Гидрогенизация жиров. 2 Превращение жидких жиров в твёрдые с помощью водорода. 2