Для улучшения пластичности кулинарных жиров используются, например, такие технологии:

• Переэтерификация. 25 В ходе этой модификации под воздействием катализатора происходит обмен жирными кислотами внутри и/или между триглицеридами. 4 Переэтерификация приводит к снижению температуры плавления жира или смеси жиров, повышает их пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха. 5
• Фракционирование. 24 Это обратимый технологический процесс, при котором триглицериды с различными температурами плавления разделяются путём кристаллизации с последующей фильтрацией и образованием твёрдой (стеарин) и жидкой (олеин) фракции. 4
• Использование эмульгаторов. 1 Для повышения пластичности спредов часто применяют моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин. 1
• Применение стабилизаторов. 1 Например, пектина, альгината, желатина. 1 Стабилизаторы используют при производстве низкожирных спредов, чтобы повысить твёрдость, пластичность и восстанавливаемость структуры, улучшить удержание «жидкого жира» и влаги в продукте. 1