Какие технологии используются для улучшения пластичности кулинарных жиров?

Для улучшения пластичности кулинарных жиров используются, например, такие технологии:

• Переэтерификация. naukaru.ru moodle.kstu.ru В ходе этой модификации под воздействием катализатора происходит обмен жирными кислотами внутри и/или между триглицеридами. uc.efko.ru Переэтерификация приводит к снижению температуры плавления жира или смеси жиров, повышает их пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха. moodle.kstu.ru
• Фракционирование. naukaru.ru uc.efko.ru Это обратимый технологический процесс, при котором триглицериды с различными температурами плавления разделяются путём кристаллизации с последующей фильтрацией и образованием твёрдой (стеарин) и жидкой (олеин) фракции. uc.efko.ru
• Использование эмульгаторов. premiumtrade-rnd.ru Для повышения пластичности спредов часто применяют моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин. premiumtrade-rnd.ru
• Применение стабилизаторов. premiumtrade-rnd.ru Например, пектина, альгината, желатина. premiumtrade-rnd.ru Стабилизаторы используют при производстве низкожирных спредов, чтобы повысить твёрдость, пластичность и восстанавливаемость структуры, улучшить удержание «жидкого жира» и влаги в продукте. premiumtrade-rnd.ru