Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик, которые определяют их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность и удовлетворяют физиологические потребности человека. 14

Некоторые показатели качества продовольственных товаров:

• Показатели назначения. 23 Включают свойства продукции, которые характеризуют её основные функции и область применения. 23 К ним относятся органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, которые описывают упаковку, фасовку и маркировку. 23
• Показатели транспортабельности. 23 Служат для определения того, насколько хорошо продукция сохраняет потребительные свойства при транспортировке. 23
• Показатели сохраняемости. 23 Характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения при соблюдении оптимальных режимов хранения. 23
• Показатели безопасности. 23 Обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении её человеком. 23 Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.. 3
• Эстетические показатели. 23 Характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования. 23
• Экологические показатели. 23 Указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, которые возникают при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров. 23