Отличие ржаной муки от пшеничной по содержанию глютена заключается в том, что белки ржаной муки не образуют клейковину. 1 В ней содержится всего 2–3% слабой неэластичной клейковины, в то время как в пшеничной муке этот показатель составляет 15%. 1

Из-за этого выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем, не разрыхлённой. 4 Поэтому ржаную муку почти всегда сочетают с пшеничной. 2

Благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 4 Именно благодаря этому наличию ржаную муку смешивают с пшеничной для придания лучшей пористости готовой выпечке. 4