В чем отличие ржаной муки от пшеничной по содержанию глютена?

Отличие ржаной муки от пшеничной по содержанию глютена заключается в том, что белки ржаной муки не образуют клейковину. trablin.livejournal.com В ней содержится всего 2–3% слабой неэластичной клейковины, в то время как в пшеничной муке этот показатель составляет 15%. trablin.livejournal.com

Из-за этого выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем, не разрыхлённой. 1000.menu Поэтому ржаную муку почти всегда сочетают с пшеничной. povar.ru

Благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 1000.menu Именно благодаря этому наличию ржаную муку смешивают с пшеничной для придания лучшей пористости готовой выпечке. 1000.menu