Основные отличия пшеничной и ржаной муки:

1. Происхождение: пшеничную муку изготавливают из измельчённых зёрен пшеницы различных сортов, а ржаную — из цельного зерна ржи. 4
2. Состав: в ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. 1
3. Образование клейковины: ржаная мука не образует клейковину, из-за чего выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем. 1
4. Текстура теста: тесто с ржаной мукой не превращается в шарик, а остаётся пастообразным. 1

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для получения пористой выпечки с упругим мякишем. 1