Некоторые плюсы закваски из ржаной муки перед пшеничной:

• Проще выводится. 3 Ржаная мука менее капризная и содержит больше сахаров, поэтому более питательная для диких дрожжевых грибков. 4
• Богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче. 3
• Содержит большее количество пентозанов, которые связывают воду, поэтому закваска сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации, что облегчает её приготовление. 3
• При созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь. 3
• Более ароматная и вносит значительный вклад во вкус хлеба. 3

Один из минусов ржаной закваски — более высокая активность ферментов, которая не способствует длительной холодной ферментации. 3

Выбор между ржаной и пшеничной заквасками зависит от личных предпочтений и требований к ферментации и вкусу. 3