Какие преимущества и недостатки у смеси овсяной и пшеничной муки в выпечке?

Некоторые преимущества использования смеси овсяной и пшеничной муки в выпечке:

• Повышение пищевой и биологической ценности. 1 В тесте сохраняются преимущества составляющих овса и пшеницы, что позволяет получать хлебобулочные изделия с усиленными диетическими свойствами. 1
• Уменьшение калорийности. 1 Изменение соотношения белков и углеводов в сторону повышения белков приводит к уменьшению калорийности изделий. 1
• Увеличение сроков сохранения свежести. 1 В тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 1

Некоторые недостатки использования смеси овсяной и пшеничной муки в выпечке:

• Ухудшение эластичности теста. 1 При внесении овсяной муки ухудшается эластичность теста и снижается качество продукции. 1
• Влияние на структуру и аромат. 3 Добавка овсяной муки с более высоким содержанием белка может привести к тому, что выпеченные изделия будут иметь более тёмную структуру мякиша и ухудшат пористость. 3
• Снижение стабильности теста. 4 При содержании овсяной муки в смеси более 10% происходит нарушение структуры клейковинного каркаса, что приводит к снижению стабильности теста. 4