Почему важно знать содержание белка в пшеничной муке при ее выборе для выпечки?

Знание содержания белка в пшеничной муке важно при выборе для выпечки, так как этот показатель влияет на эластичность и пышность теста. media.halvacard.ru

Некоторые ситуации, когда важно учитывать содержание белка:

• Для дрожжевой выпечки. dzen.ru food.ru Мука с высоким содержанием белка (12–14%) обеспечивает сильную структуру, необходимую для работы с дрожжевым тестом. media.halvacard.ru Прочная глютеновая сетка удерживает углерод, выделяющийся при брожении. media.halvacard.ru
• Для бисквитов и печенья. food.ru Оптимально использовать муку с низким содержанием белка (5–9%). food.ru Продукт с низким содержанием белка подойдёт не только для бисквитной, но и для песочной массы: благодаря ему текстура получится рассыпчатой. food.ru
• Для изделий с начинкой. food.ru В структуре таких изделий должны образовываться волокна клейковины, и благодаря высокому содержанию белка (от 12%) масса не рвётся во время раскатки, лепки и варки. food.ru

Содержание белка обычно указывается на упаковке муки в таблице КБЖУ. food.ru