Знание содержания белка в пшеничной муке важно при выборе для выпечки, так как этот показатель влияет на эластичность и пышность теста. 2

Некоторые ситуации, когда важно учитывать содержание белка:

• Для дрожжевой выпечки. 14 Мука с высоким содержанием белка (12–14%) обеспечивает сильную структуру, необходимую для работы с дрожжевым тестом. 2 Прочная глютеновая сетка удерживает углерод, выделяющийся при брожении. 2
• Для бисквитов и печенья. 4 Оптимально использовать муку с низким содержанием белка (5–9%). 4 Продукт с низким содержанием белка подойдёт не только для бисквитной, но и для песочной массы: благодаря ему текстура получится рассыпчатой. 4
• Для изделий с начинкой. 4 В структуре таких изделий должны образовываться волокна клейковины, и благодаря высокому содержанию белка (от 12%) масса не рвётся во время раскатки, лепки и варки. 4

Содержание белка обычно указывается на упаковке муки в таблице КБЖУ. 4