Почему важно контролировать кислотное число жира в муке при длительном хранении?

Контроль кислотного числа жира (КЧЖ) в муке при длительном хранении важен по нескольким причинам:

• Определение срока безопасного хранения. vniiz.org Норма свежести КЧЖ — это такое значение, при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели: вкус, запах, цвет. vniiz.org Если КЧЖ превышает норму свежести, это свидетельствует о появлении несвойственных запаху, вкусу и цвету. vniiz.org Такую муку дальнейшему хранению не подвергают, её нужно реализовать. vniiz.org
• Оценка хлебопекарных свойств. oren-refcentr.ru В период хранения КЧЖ может достигнуть 50–60 мг КОН на 1 г жира и более. oren-refcentr.ru Такую муку оценивают как несвежую: она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения. oren-refcentr.ru
• Прогнозирование сроков годности. cyberleninka.ru По значению КЧЖ можно определить, когда мука перестанет соответствовать стандартным требованиям по показателям цвет, вкус, запах, консистенция каши, хлебопекарная оценка. vniiz.org Зернопродукт с показателем КЧЖ выше нормы годности не используют на пищевые цели. vniiz.org

Таким образом, контроль КЧЖ позволяет предотвратить порчу муки и обеспечить высокое качество получаемых из неё продуктов.