Контроль кислотного числа жира (КЧЖ) в муке при длительном хранении важен по нескольким причинам:

• Определение срока безопасного хранения. 1 Норма свежести КЧЖ — это такое значение, при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели: вкус, запах, цвет. 1 Если КЧЖ превышает норму свежести, это свидетельствует о появлении несвойственных запаху, вкусу и цвету. 1 Такую муку дальнейшему хранению не подвергают, её нужно реализовать. 1
• Оценка хлебопекарных свойств. 3 В период хранения КЧЖ может достигнуть 50–60 мг КОН на 1 г жира и более. 3 Такую муку оценивают как несвежую: она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения. 3
• Прогнозирование сроков годности. 4 По значению КЧЖ можно определить, когда мука перестанет соответствовать стандартным требованиям по показателям цвет, вкус, запах, консистенция каши, хлебопекарная оценка. 1 Зернопродукт с показателем КЧЖ выше нормы годности не используют на пищевые цели. 1

Таким образом, контроль КЧЖ позволяет предотвратить порчу муки и обеспечить высокое качество получаемых из неё продуктов.