Сильный запах у сюрстрёмминга появляется в процессе ферментации. 2 Для его производства берут селёдку, чистят её и укладывают в открытую посуду. 3 Там она какое-то время бродит, в результате чего образуются пропионовая, масляная и уксусная кислоты, а также сероводород. 3 Эти вещества и придают продукту характерный запах. 3

Затем сельдь закатывают в банки, где продолжается брожение. 3 За созревание в банках отвечают разновидности бактерий Halanaerobium. 2 Они вырабатывают углекислый газ и ряд соединений, которые определяют уникальный запах: едкий (пропионовая кислота), запах тухлых яиц (сероводород), прогорклого масла (масляная кислота) и уксуса (уксусная кислота). 2