Почему сюрстремминг имеет такой сильный запах?

Сильный запах у сюрстрёмминга появляется в процессе ферментации. en.wikipedia.org Для его производства берут селёдку, чистят её и укладывают в открытую посуду. vk.com Там она какое-то время бродит, в результате чего образуются пропионовая, масляная и уксусная кислоты, а также сероводород. vk.com Эти вещества и придают продукту характерный запах. vk.com

Затем сельдь закатывают в банки, где продолжается брожение. vk.com За созревание в банках отвечают разновидности бактерий Halanaerobium. en.wikipedia.org Они вырабатывают углекислый газ и ряд соединений, которые определяют уникальный запах: едкий (пропионовая кислота), запах тухлых яиц (сероводород), прогорклого масла (масляная кислота) и уксуса (уксусная кислота). en.wikipedia.org