Почему происходит потеря массы при термической обработке продуктов?

Потеря массы продуктов при термической обработке происходит по нескольким причинам:

• Испарение влаги. vimtex.ru www.bolshoyvopros.ru При тепловой обработке часть воды может испариться, особенно при кипячении, жарке или запекании. vimtex.ru
• Свертывание белков. www.povarenok.ru moodle.kstu.ru При температуре свыше 70 °С белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем уменьшается масса продукта. moodle.kstu.ru
• Вытапливание жира. www.povarenok.ru moodle.kstu.ru При варке продуктов животного происхождения часть содержащихся в них жиров вытапливается. moodle.kstu.ru
• Разложение питательных веществ. vimtex.ru Высокие температуры могут разрушать витамины и другие полезные компоненты. vimtex.ru

Величина потерь зависит от способа термической обработки, степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и других факторов. moodle.kstu.ru