Потеря массы грибов при жарке происходит из-за испарения влаги. 1

В составе каждого гриба — приблизительно 90% воды. 5 При нагревании влага испаряется, что приводит к уменьшению размера и массы продукта. 15

Интенсивность испарения зависит от площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим жиром. 2 Чем больше площадь, тем быстрее испаряется вода. 2