Рыба из консервов теряет массу при термической обработке, потому что её мышечные волокна сокращаются и выделяется вода, а вместе с ней и жир. 3 Изменение в массе рыбы составляет 18–20%, главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. 2

Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. 1 Например, при одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых — сазан и сом. 1

Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. 1 Однако количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. 1