Почему при размораживании рыбы происходит потеря массы продукта?

Потеря массы при размораживании рыбы происходит из-за снижения способности клеток и волокон к влагоудержанию. russia-zpo.ru Это происходит вследствие травмирования их кристаллами льда и уменьшения способности белковых веществ к гидратации из-за денатурационных изменений белка. russia-zpo.ru

В результате часть клеточного сока (свободная или слабоудерживаемая и структурно связанная влага) вытекает из продукта и теряется. russia-zpo.ru Этот процесс может составлять 3–5% от чистого веса рыбы. www.fishnet.ru

Наиболее высокие потери при размораживании характерны для рыбы медленно замороженной или долго хранившейся до замораживания в охлаждённом виде, а также для мороженой рыбы длительного холодильного хранения. russia-zpo.ru

Чтобы минимизировать потерю массы, рекомендуется выбирать рыбу шоковой заморозки: за счёт скорости заморозки крупные кристаллы льда в рыбном мясе не успеют образоваться, а значит, сохранится структура и сок внутри. dzen.ru

Пользователь

Время добавления