Почему прогоркание является одним из основных видов порчи муки при хранении?

Прогоркание является одним из основных видов порчи муки при хранении, потому что происходит в результате окисления жиров муки кислородом воздуха. s.commerce-college.ru

В результате окисления жиры разлагаются до более простых органических веществ (альдегидов, кетонов), которые имеют горький вкус. s.commerce-college.ru

На прогоркание муки влияют разные факторы, среди них:

• Доступ воздуха. s.commerce-college.ru На солнечном свету процесс происходит быстрее. s.commerce-college.ru
• Влажность. s.commerce-college.ru Слишком сухая мука прогоркает быстрее, так как поверхностная влага на частичках муки препятствует проникновению воздуха к жиру. s.commerce-college.ru
• Исходное качество зерна. s.commerce-college.ru Если в партии зерна повышенное содержание морозобойных и недозрелых зёрен, то мука будет прогоркать быстрее. s.commerce-college.ru
• Род культуры. s.commerce-college.ru Ржаная мука прогоркает медленнее, чем пшеничная. s.commerce-college.ru

Прогорклая мука не только теряет вкусовые качества, но и может приобретать токсические свойства. alternativa-sar.ru s.commerce-college.ru