Жиры прогоркают со временем из-за воздействия влаги, света, температуры и кислорода. 10 Под их влиянием происходит окисление жиров, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. 10

Чтобы предотвратить прогоркание, можно использовать следующие методы:

• Добавление антиоксидантов. 12 Специальные добавки способны задерживать окислительные процессы в жирах. 2 Например, токоферолы (витамин Е) и аскорбиновая кислота. 2
• Упаковка под контролем газовой среды или вакуумная упаковка. 2 Они помогают предотвратить доступ кислорода к жирам и тем самым замедлить окисление. 2
• Правильное хранение. 1 Жиры следует держать в холодном, тёмном помещении вдали от воздействия кислорода. 1
• Использование связывающих агентов. 1 Они связывают металлы, что предотвращает их инициирование самоокисления. 1 Например, к связывающим агентам относятся ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота) и лимонная кислота. 1
• Специальные методы очистки и дезодорации масел. 2 Они направлены на удаление примесей, которые способны ускорить процессы порчи. 2