Мороженое влияет на пышность и стабильность молочной пены в коктейле благодаря своей жировой фазе. 1

С увеличением массовой доли жира мороженого с 8 до 12% пенообразующая способность коктейля растёт. 1 Это связано с тем, что при пенообразовании жировые шарики агрегации создают затруднения для синерезиса жидкости и вовлекаются в поверхность раздела фаз в момент её образования, тем самым стабилизируя пену. 1

Однако при повышении жирности от 12% и более в пенообразных массах проявляется тенденция к коалесценции, что вызывает их разрушение. 1 Оптимальной считается жирность мороженого 12%. 1

Также для получения воздушной и устойчивой пенки важно соблюдать правильную последовательность ингредиентов: сначала нужно влить молоко, затем — фруктовый сироп и только в конце добавить мороженое. 2