Вопросы к Поиску с Алисой
Мороженое влияет на пышность и стабильность молочной пены в коктейле благодаря своей жировой фазе. scienceforum.ru
С увеличением массовой доли жира мороженого с 8 до 12% пенообразующая способность коктейля растёт. scienceforum.ru Это связано с тем, что при пенообразовании жировые шарики агрегации создают затруднения для синерезиса жидкости и вовлекаются в поверхность раздела фаз в момент её образования, тем самым стабилизируя пену. scienceforum.ru
Однако при повышении жирности от 12% и более в пенообразных массах проявляется тенденция к коалесценции, что вызывает их разрушение. scienceforum.ru Оптимальной считается жирность мороженого 12%. scienceforum.ru
Также для получения воздушной и устойчивой пенки важно соблюдать правильную последовательность ингредиентов: сначала нужно влить молоко, затем — фруктовый сироп и только в конце добавить мороженое. dzen.ru