Прогоркание жидких жиров происходит из-за окисления, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. 4

Есть два вида прогоркания: 1

1. Биохимическое. 1 Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). 1 Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. 1
2. Химическое. 1 Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). 1 Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). 1

Прогоркание проявляется в появлении специфического запаха и неприятного вкуса. 1

Чтобы предотвратить прогоркание, жиры очищают от примесей белковых веществ, хранят в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавляют консерванты и антиоксиданты. 1