Почему происходит прогоркание жидких жиров?

Прогоркание жидких жиров происходит из-за окисления, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. www.techinsider.ru

Есть два вида прогоркания: ru.ruwiki.ru

1. Биохимическое. ru.ruwiki.ru Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). ru.ruwiki.ru Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. ru.ruwiki.ru
2. Химическое. ru.ruwiki.ru Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). ru.ruwiki.ru Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). ru.ruwiki.ru

Прогоркание проявляется в появлении специфического запаха и неприятного вкуса. ru.ruwiki.ru

Чтобы предотвратить прогоркание, жиры очищают от примесей белковых веществ, хранят в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавляют консерванты и антиоксиданты. ru.ruwiki.ru