Почему происходит прогоркание жиров и как его можно предотвратить?

Прогоркание жиров происходит из-за окисления, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. www.techinsider.ru

Есть два вида прогоркания: ru.wikipedia.org

1. Биохимическое. ru.wikipedia.org Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). ru.wikipedia.org Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. ru.wikipedia.org
2. Химическое. ru.wikipedia.org Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). ru.wikipedia.org Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). ru.wikipedia.org

Чтобы предотвратить прогоркание жиров, можно использовать следующие методы:

• Добавление антиоксидантов. www.geeksforgeeks.org Антиоксиданты добавляют в жиросодержащие продукты, чтобы предотвратить образование прогорклости в результате окисления. www.geeksforgeeks.org
• Добавление связывающих агентов. www.geeksforgeeks.org Они связывают металлы и предотвращают их инициирование самоокисления. www.geeksforgeeks.org
• Правильное хранение. www.geeksforgeeks.org Жиры и масла нужно хранить в холодном, тёмном помещении с небольшим воздействием кислорода или свободных радикалов. www.geeksforgeeks.org
• Использование герметичных контейнеров. www.geeksforgeeks.org Это предотвращает рост бактерий и попадание посторонних веществ, которые могут загрязнить пищу. www.geeksforgeeks.org
• Избегание длительного или чрезмерного нагревания. dzen.ru Это ускоряет процесс окисления. dzen.ru
• Избегание попадания прямых солнечных лучей. dzen.ru
• Покупка небольшими порциями и использование продукта как можно быстрее. dzen.ru