Почему при тушении мясо теряет массу?

При тушении мясо теряет массу из-за того, что при прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. www.delishis.ru В результате мясо значительно уменьшается в весе. www.delishis.ru

Процент убыли массы при тушении зависит от вида мяса и способа его приготовления. www.delishis.ru Например, для говядины этот показатель составляет 37–40%, для баранины — 30%, для свинины — 32%, для телятины — 37%. www.delishis.ru

Чтобы уменьшить потери массы, можно, например, готовить мясо в гриле: быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости. otvet.mail.ru Также меньше теряют в весе предварительно замаринованные и панированные продукты: слой панировки удерживает влагу. www.povarenok.ru otvet.mail.ru