Молоко может превращаться в простоквашу при хранении из-за наличия молочнокислых бактерий. 2 Если молоко не подвергается технологическим процессам, то живущие в нём молочнокислые бактерии бродят и производят молочную кислоту, что приводит к скисанию и образованию простокваши. 2

В магазинном молоке бактерии, отвечающие за сквашивание, отсутствуют. 24 После очистки и тепловой обработки в нём не остаётся микроорганизмов, способных вызвать скисание. 4

Однако если в открытый пакет молока попадут патогенные бактерии, то оно может приобрести горький вкус, изменить консистенцию. 2

Чтобы пастеризованное или ультрапастеризованное молоко дало простоквашу, нужно ввести в него закваску — немного кефира, сметаны или специальную закваску. 3