Процесс производства мацони в промышленных масштабах включает следующие этапы: 15

1. Приёмка молока, его очистка, нормализация, гомогенизация. 15
2. Пастеризация при 75–80 °С. 15
3. Охлаждение до 38–42 °С. 15
4. Введение закваски. 15
5. Выдержка для сквашивания при той же температуре. 15
6. Предварительное охлаждение до 10–20 °С. 15
7. Концентрирование до содержания сухих веществ 15–25%. 15
8. Расфасовка и охлаждение до температуры 4–8 °С. 15 При этом выдержку для сквашивания и предварительное охлаждение ведут в одном и том же резервуаре. 15

Для производства мацони используют специализированное оборудование, которое включает баки для приготовления и хранения продукта, насосы и трубопроводы для передачи мацони, а также оборудование для розлива готового продукта. 3