Мука высшего сорта считается белой и воздушной благодаря специальным процессам при её производстве. 25

Белый цвет достигается путём химического отбеливания. 5 В свежесмолотую муку добавляют отбеливающие агенты (оксид азота, газообразный хлор, диоксид хлора, трихлорид азота и перекись бензоила). 5 В результате молекулы каротиноидов разрушаются, и в течение пары дней мука приобретает белый цвет. 5

Воздушность муки высшего сорта связана с тем, что при химическом отбеливании разрушается структура протеинов муки. 5 В результате протеины начинают вступать во взаимодействие между собой, образуя многочисленные связи. 5 Тесто перестаёт липнуть к рукам, становясь более податливым и лёгким в работе, а изделия из него обладают особой воздушностью и более пористой текстурой. 5