Кислотность муки выражают в градусах, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. 12

Допустимые уровни кислотности для разных сортов муки: 1

• высший сорт — 2,5–3,0 градуса; 1
• 1 сорт — 3,0–3,5 градуса; 1
• 2 сорт — 4,0–4,5 градуса; 1
• обойная — 4,5–5,0 градуса. 1

Превышение указанных значений может свидетельствовать о несвежести муки. 12 Например, мука первых сортов с кислотностью выше 4–5 градусов уже подозрительна по свежести, как и мука 2-го сорта с кислотностью выше 7 градусов. 12

Определение кислотности муки проводят по ГОСТ 27493, используя титрование гидроксидом натрия всех кислореагирующих веществ муки. 1