Определение кислотности муки при закупке важно по нескольким причинам:

• Оценка свежести. 24 Повышенная кислотность муки служит более объективным признаком её несвежести, чем изменение запаха и вкуса. 2
• Влияние на качество готовых изделий. 2 Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба. 2
• Контроль за правильностью хранения. 4 Повышенная кислотность может говорить о длительном или неправильном хранении муки, активном развитии микроорганизмов или использовании некачественного зерна. 4

Норма кислотности для разных сортов пшеничной муки: 4

• высший и первый сорт — не более 3–3,5°; 4
• второй сорт — не более 4,5°; 4
• обойная мука — не более 5°. 4