При дефростации мяса важно учитывать температуру продукта, потому что это помогает предотвратить размножение бактерий. 24

Микроорганизмы, которые могут находиться на поверхности мяса, начинают активно размножаться, как только температура поднимается выше −10 °С. 2 Многие бактерии начинают развиваться уже при температуре +6…+8 °С, а при температуре +10… +12 °С они размножаются в десятки раз быстрее. 2

Если размораживание проводить при повышенной температуре (например, +20–25 °С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов. 2

Кроме того, при высокой температуре размораживания увеличиваются потери продукта. 3 Общее правило: при размораживании медленно замороженного мяса повышение температуры дефростации приводит к увеличению потерь. 3