Способ хранения муки влияет на её качество, так как при хранении в муке могут происходить как положительные, так и отрицательные процессы. 4

К положительным процессам относят, например, созревание муки, когда улучшаются её хлебопекарные свойства. 13 В результате укрепляется клейковина, мука становится светлее. 1

Некоторые отрицательные процессы, которые приводят к ухудшению качества муки:

• Слеживание. 1 Мука уплотняется под влиянием собственной массы, при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. 1
• Отпотевание. 1 Происходит из-за резких колебаний температуры воздуха в хранилищах, следствием отпотевания является плесневение. 1
• Прогоркание. 14 Происходит под действием кислорода воздуха, ускоряется при хранении муки на свету и при повышенной температуре. 1
• Прокисание. 1 Вызвано расщеплением жира, которое происходит под действием ферментов. 1
• Развитие насекомых и клещей. 1 Они загрязняют муку своими выделениями, шкурками от линек, трупами, паутиной и т. п.. 1

На качество муки также влияет влажность, доступ воздуха и другие условия хранения. 34

Таким образом, для сохранения качества муки важно следить за влажностью, вентиляцией и температурой, а также избегать резких колебаний этих параметров. 2