Как влияет качество ржаной муки на цвет и текстуру черного хлеба?

Качество ржаной муки влияет на цвет и текстуру чёрного хлеба следующим образом:

Цвет. studizba.com dzen.ru Мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда тёмного цвета. studizba.com В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванной), имеет светлоокрашенный мякиш. studizba.com Это связано с тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза. studizba.com

Текстура. studizba.com Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. www.povarenok.ru Хлеб получится низкий, не разрыхлённый, мякиш липкий, заминающийся. www.povarenok.ru

Также для улучшения цвета ржаного хлеба в выпечку добавляют ферментированный ржаной солод. www.povarenok.ru Он придаёт мякишу приятный коричневатый цвет и характерный солодовый запах и вкус. www.povarenok.ru