Качество ржаной муки влияет на цвет и текстуру чёрного хлеба следующим образом:

Цвет. 15 Мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда тёмного цвета. 1 В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванной), имеет светлоокрашенный мякиш. 1 Это связано с тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза. 1

Текстура. 1 Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. 3 Хлеб получится низкий, не разрыхлённый, мякиш липкий, заминающийся. 3

Также для улучшения цвета ржаного хлеба в выпечку добавляют ферментированный ржаной солод. 3 Он придаёт мякишу приятный коричневатый цвет и характерный солодовый запах и вкус. 3