Характерный цвет бородинского хлеба обусловлен присутствием ржаного ферментированного солода. 14 В процессе проращивания и сушки зерна в солоде образуются особые вещества — меланоидины, которые и придают хлебу насыщенный коричневый цвет. 4

Кроме того, тёмный цвет хлебу придаёт патока — густая сладкая жидкость, получаемая при переработке крахмала. 4 Она также содержит меланоидины, которые окрашивают хлеб в тёмный цвет. 4

Также на цвет бородинского хлеба влияют ржаная мука (она сама по себе имеет тёмный цвет) и заварка — ржаная мука, залитая кипятком. 4

В зависимости от вида солода, который используется при выпечке, цвет бородинского хлеба может варьироваться от светло-коричневого до практически чёрного. 4