Несколько причин, по которым мука общего назначения может темнеть при хранении:

• Воздействие тепла или света. 2 Под их влиянием мука может приобрести коричневый оттенок. 2 Например, белая мука высшего сорта под воздействием солнечного ультрафиолета слегка потемнеет, приблизившись к серо-жёлтому цвету. 1
• Самосогревание. 4 Чаще всего происходит при хранении влажной муки. 4 Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. 4 Под действием микроорганизмов и высокой температуры мука темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. 4

Чтобы предотвратить потемнение муки, её рекомендуется хранить в тёмном месте, без свободного доступа кислорода и при низкой влажности воздуха (ниже 40%). 1