Разница между содержанием влаги и активностью воды в пищевых продуктах заключается в том, что первое указывает на общее количество воды, а второе характеризует состояние воды и её причастность к химическим и биологическим изменениям. 25

Содержание влаги (влажность) — это показатель общего количества воды в продукте. 8 По нему судят об энергетической ценности продукта, стойкости при хранении и транспортабельности. 5 Например, в овощах и фруктах содержание воды составляет от 70 до 95%, в мясе — от 38 до 78%, в рыбе — от 57 до 82%, в молоке — 88,4%, в крупе — от 10 до 14%, в сахаре — 0,14%. 8

Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре. 12 Этот показатель характеризует, как вода в продукте реагирует с микробами, и определяет, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. 25 Активность воды — один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. 2

Таким образом, содержание влаги описывает общее количество воды, а активность воды — состояние воды и её влияние на процессы, происходящие в продукте. 25