Почему кислотность является важным показателем свежести муки?

Кислотность является важным показателем свежести муки, потому что резко повышенная кислотность служит более объективным признаком несвежести муки, чем изменение запаха и вкуса. hlebopechka.ru

Некоторые причины, по которым кислотность муки повышается при хранении:

• Расщепление жиров. elib.oreluniver.ru Под действием фермента липазы жиры расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин. elib.oreluniver.ru
• Гидролиз белков. elib.oreluniver.ru Под действием протеолитических ферментов идёт гидролиз белков с образованием аминокислот. elib.oreluniver.ru
• Распад фосфатидов. elib.oreluniver.ru При распаде образуются кислые фосфаты. elib.oreluniver.ru
• Деятельность бактерий. elib.oreluniver.ru Неблагоприятные условия хранения активизируют жизнедеятельность бактерий, при этом возрастает количество органических кислот. elib.oreluniver.ru

Особенно интенсивно кислотность нарастает в первые 15–20 дней после помола, затем изменение её несколько замедляется и стабилизируется. www.1urok.ru

В норме кислотность муки должна составлять: для высшего сорта — 3°, для первого — 3,5°, для второго — 4,5°, для обойной муки — не более 5°. www.1urok.ru Превышение этих норм свидетельствует о несвежести муки. hlebopechka.ru