Кислотность является важным показателем свежести муки, потому что резко повышенная кислотность служит более объективным признаком несвежести муки, чем изменение запаха и вкуса. 3

Некоторые причины, по которым кислотность муки повышается при хранении:

• Расщепление жиров. 1 Под действием фермента липазы жиры расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин. 1
• Гидролиз белков. 1 Под действием протеолитических ферментов идёт гидролиз белков с образованием аминокислот. 1
• Распад фосфатидов. 1 При распаде образуются кислые фосфаты. 1
• Деятельность бактерий. 1 Неблагоприятные условия хранения активизируют жизнедеятельность бактерий, при этом возрастает количество органических кислот. 1

Особенно интенсивно кислотность нарастает в первые 15–20 дней после помола, затем изменение её несколько замедляется и стабилизируется. 2

В норме кислотность муки должна составлять: для высшего сорта — 3°, для первого — 3,5°, для второго — 4,5°, для обойной муки — не более 5°. 2 Превышение этих норм свидетельствует о несвежести муки. 3