Сахароза играет важную роль в производстве кондитерских изделий и десертов, потому что выполняет несколько функций: 2

• Придаёт сладость. 2 Это одна из главных причин применения сахара как составной части пищевых продуктов. 1
• Выполняет роль структурообразователя. 2 Например, при производстве карамели сахар способствует образованию аморфной структуры, помадных конфет — кристаллической, мармелада — студнеобразной, пастилы, зефира, маршмеллоу — пенообразной, кексов, печенья, пряников — коагуляционно-кристаллизационной. 2
• Служит консервантом. 1 В некоторых кондитерских изделиях, например марципанах, персипанах, нуге, а также наполнителях для шоколада и пралине, содержание сахарозы часто превышает 60%. 1 Вместе с приправами и сухими веществами остальных ингредиентов её обычно достаточно, чтобы исключить микробную порчу. 1